Balcón de Infantes

 

La Cocinilla


 

Pseudogalianos Marineros

Aquellos que ya lleváis un tiempo. Hace ya veintitantos años que comenzábamos esta sección con los galianos (guiso que en la trashumancia llevaban a cabo los pastores en su deambular por las cañadas o galianas) o gazpachos manchegos.

Hoy, vamos a cambiar los productos de caza por otros procedentes del mar. Seguramente se trate de un guiso inventado por algún manchego con “morriña” en las vecinas tierras levantinas, que es donde se puede degustar este plato, hasta donde yo sé.

Yo, ya lo he probado en varias ocasiones y el resultado es genial, una buena opción para aquellos que gustamos más del pescado que de la carne, o bien, les resulta muy pesado el plato a base de caza. Para gustos los sabores...

En la carta del restaurante puede figurar con nombres tales como gazpacho de mero, de Santa Pola, de Tabarca…, y yo he preferido rebautizarlo  como pseudogalianos marineros. 

Ingredientes (para 8 personas): 

1 pimiento rojo y otro verde

1 cebolla

3 cabezas de ajo

Perejil

Azafrán

Tomillo

1 tomate

2 litros de caldo de pescado

3 bolsas de tortas de pastor

½ Kg de gambas

½ Kg de calamar o sepia

800 grms. de mero (rape o atún)

½ Kg. de almejas

Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración:

Para empezar pondremos las almejas en un recipiente con agua, sal y vinagre durante media hora, para que expulsen la arena que pudieran contener.

En una olla ponemos dos litros y medio, más o menos, de agua a calentar y, cuando rompa a hervir, echamos unas hojas de laurel, sal, y un par de cabezas y raspas del pescado. Lo dejamos cocer a fuego lento.

Pelamos las gambas y las reservamos. En una sartén con un poquito de aceite, ponemos las cabezas y las cascaras de las gambas y sofreímos un poco, incorporando este contenido a la olla.

Cogemos los huesos de rape y separamos la carne de los cartílagos y raspas, incorporando estos últimos también a la olla.

Sofreímos los trozos de rape y reservamos.

En la sartén en la que vayamos a elaborar el guiso hacemos un sofrito con los pimientos y las cebollas. Cuando este pochado, añadimos el calamar o sepia, sofreímos durante unos minutos y añadimos el ajo y el perejil bien picaditos. Le damos unas vueltas e incorporamos el tomate, previamente pasado por el rayador.

Dejamos que se haga un poco y añadimos el caldo que habremos colado con anterioridad. Incorporamos el azafrán y dejamos cocer 10 minutos. Añadimos la torta de pastor (tened en cuenta que con cada bolsa comen tres) y dejamos cocer otros diez minutos más, removiendo de cuando en cuando, ya que la torta es propensa a pegarse en el fondo del recipiente.

Corregimos de sal.

Añadimos el rape y las gambas peladas y dejamos cocer otros cinco minutos, lo que tardan en hacerse las gambas.

Incorporamos las almejas, que habremos hecho al vapor o en la sartén con aceite, y el tomillo (desmenuzado con las manos y eligiendo solo lo que son las hojitas). Dejamos cocer unos minutillos más y retiramos del fuego. Debe quedarse sin caldo pero meloso. Servimos muy caliente.

Yo los he hecho hoy y han quedado de rechupete. Probadlos y luego me decís.

   elranchero@balcondeinfantes.com

 

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