Balcón de Infantes

 

La Cocinilla


Bacalao con Patatas

Ya me había pasado anteriormente, estar buscando y rebuscando platos para poder ofrecerles cada mes una receta en esta sección de La Cocinilla y, resulta que se me olvidan aquellos que han formado parte de mi cotidianidad. Fijaos, en la cuadrilla con la que yo vendimiaba había costumbre de comer, todos y cada uno de los días, el caldillo de patatas o patatas con bacalao. Un cálculo somero nos dice que 30 días de vendimia por 8 o 10 campañas, nos llevan a la cifran de 300, sin contar los que me pude comer en mi casa. Pero bueno, nunca es tarde…

Hace no tantos años era muy difícil el comercio de pescado, un producto perecedero por antonomasia en el corto plazo. Había que consumirlo en las cercanías de los puertos pesqueros o buscar cómo conservarlos en el tiempo para poder acceder a mercados de interior. Surgen así técnicas de conservación como el desecado al sol, las conservas, el desalado… y es de este último del que vamos a hablar hoy, ya que lejos de desaparecer, ha perdurado hasta la actualidad, dando al bacalao una característica de sabor y textura que poco tienen que ver con la originaria y que son altamente apreciadas en nuestra cocina mediterránea.

La técnica del desalado del bacalao es tan importante que determina que el plato sea exquisito o imposible de comer por exceso de sal. Por ello, es conveniente que hagamos un perfecto desalado y así nuestros platos de bacalao sepan a pescado y no a sal. Os voy a proponer unos consejos.

Lavamos con abundante agua fría los trozos de bacalao y los colocamos, con la piel hacia arriba, sobre un colador o escurridor (de esta manera la sal irá decantando y será más fácil hacer los cambios de agua sin que el bacalao vuelva a impregnarse de la sal que ha perdido) que introduciremos en un recipiente de agua fría.

Metemos en el frigorífico el recipiente y hacemos los siguientes cambios de agua: los troncos o lomos de bacalao, que son las partes más gruesas, necesitarán 48 horas de desalado, con cambios de agua cada 6 horas; los filetes, más finos, necesitarán 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas y las migas de bacalao, con media horita será suficiente.

En los años de vendimia, que anteriormente recordaba, al rancho se le denominaba Patatas con Bacalao, hoy, si miramos en la web o en cualquier otro libro de cocina, lo frecuente es encontrar Bacalao con Patatas, cuestión de cantidades y pecunia, que en algo se tiene que notar que ya somos europeos.

 

Ingredientes:

½ Raspa de bacalao (medio kg., aproximadamente)

4 Patatas

1 Pimiento verde

2 diente de ajo

1 Tomate

½ Cebolla

1 cucharada de pimentón

1 sobre de azafrán

Vino blanco

1 hoja de laurel

Perejil fresco

Caldo de pescado

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración (versión actualizada del plato).

Una vez desalado el bacalao, según lo comentado más arriba, hacemos unas tiras de un par de centímetros de anchas, y las salteamos ligeramente en aceite en la cazuela donde vayamos a cocinar este guiso. Una vez salteadas, retiramos los trozos de bacalao y en el mismo aceite preparamos el sofrito con el tomate, el pimiento, la cebolla y el ajo, bien troceados. Pochamos los ingredientes y cuando prácticamente se deshagan, añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Incorporamos las patatas tronchadas (para que suelten bien las “arenillas” que, al final del plato, resultan tan sabrosas), las rehogamos ligeramente y entonces agregamos caldo de pescado y agua en cantidad suficiente para cubrirlas.

Tostamos en una sartén un poco de pimentón en una cucharada de aceite de oliva, agregamos dos cucharones del caldo de la cacerola para diluirlo y reintegrarlo a la cacerola, donde aportará su sabor y color. Majamos dos dientes de ajo con una rama de perejil en el mortero y lo agregamos también a la cacerola.

Dejamos que las patatas se cocinen durante 25 minutos a fuego medio hasta que veamos que las patatas están bien tiernas. Entonces incorporamos los trozos de bacalao y dejamos que den un hervor con las patatas. Opcionalmente, podemos añadir dos huevos cocidos partidos en cuartos en el momento de servir.

   elranchero@balcondeinfantes.com

 

Balcón de Infantes

Mantenimiento: José Ant. Sánchez

© Copyright  Balcón de Infantes 2018