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La Cocinilla


Sopa de boquerones en escabeche

 

El boquerón, también conocido como bocarte y anchoa, es un pescado azul y de agua salada, tiene un gran valor comercial y es uno de los pescados más consumidos en España, generalmente frito, en vinagre o en salazón.

En el primer caso, imprescindible un buen aceite de oliva virgen extra. No os dejéis convencer por aquéllos que dicen que se le quedan más ligeros con aceite de girasol, más barato sí, pero nada más.

Si los vamos a consumir en vinagre, la cosa empieza a complicarse y nos podemos encontrar tantos maestros y recetas como personas te cuenten como elaborarlo. Creo que el equilibrio perfecto entre ajo, perejil y sal, un buen aceite de oliva y la recomendación del pescadero sobre qué boquerones comprar son suficientes para concluir con éxito la tarea.

Por último la anchoa, el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, que igual que a los vinos, cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea "Reserva" bastaría un año en salazón y "Gran Reserva" dos. La fama en la elaboración de las anchoas la tienen los cántabros y más concretamente Santoña, aunque el invento de los filetes de anchoa en aceite lo llevó a cabo un italiano llegado a esa villa a finales del siglo XIX, Giovanni Vella Scaliota.

Bueno, y ya que nos hemos cultivado un pelín, cambio de tercio, vamos a seguir con las sopitas calientes, que aunque por las tardes ya va calentado el solecito, por las mañanas y más aún dentro de las casas, aún hace fresquito y apetece meterse algo calentito en el cuerpo.

Por otro lado, próximos ya los días de cuaresma, vamos a recurrir al clásico pescao, en este caso los boquerones, para condimentados con un tradicional escabeche, nos van a proporcionar una sopa muy suculenta que podremos tomar tanto fría como templada, aunque yo, personalmente, os aconsejo esta última opción

Se trata este de un plato de aprovechamiento. Cuando freímos boquerones los que sobran se pueden consumir en sopa y se toman al día siguiente. Hay casas en las que se suele freír unos pocos más para que sobren y poder ponerlos en escabeche.

Esta sopa de escabeche de boquerones hay que hacerla con boquerones muy pequeños, así que os recomiendo que la hagáis con los boquerones fritos ya desraspados y separados los dos lomos.

Bueno, vamos a ello.

Ingredientes:

Medio kilo de boquerones

Harina

Aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo

1 cucharadita de cominos molidos

Sal

1 hoja de laurel

Piel de naranja

Agua

Vinagre

Azafrán

Elaboración: Lo primero es limpiar los boquerones, lo mejor es decirle al pescadero que nos quite la raspa y nos separe los lomos. Lo ideal es que los boquerones sean pequeñitos, de los de echar en vinagre. Una vez limpios los pasamos por harina. Cernimos con un tamiz o colador para eliminar la harina sobrante.

Freímos en tandas con aceite de oliva virgen extra, si es de la cooperativa, mejor, hasta que estén dorados. Sacamos y ponemos en un plato con papel de cocina. Reservamos.

Ponemos los boquerones en una cazuela y cubrimos con agua.

En el mortero ponemos los ajos, cominos y la sal, lo majamos bien e incorporamos a la cazuela.

Ponemos la hoja de laurel, un poco de azafrán, la piel de naranja y el vinagre, al gusto.

Ya tenemos preparado todo, sólo queda ponerlo al fuego y llevarlo a ebullición, que se cocine todo junto unos minutos, sólo un poco. Dejamos que se enfríe y guardamos en el frigorífico. Debe reposar unas horas, mejor de un día para otro.

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