Balcón de Infantes

 

La Cocinilla


Conejo a La Teja

Estamos en plena temporada de caza y, por tanto, es hora de consumir productos cinegéticos. Perdiz, liebre y conejo son las piezas que más abundan en estas tierras nuestras, y que hemos utilizado en anteriores números de La Cocinilla para elaborar sabrosas y contundentes recetas: galianos, perdiz en escabeche, conejo con patatas, arroz con liebre,…

Hoy vamos a utilizar el conejo de monte o, si lo prefieren, el de granja, más tierno y fácil de conseguir.

El conejo de monte es un animal que se alimenta sólo y exclusivamente de hierba y cereales que encuentra en el monte, por eso su carne es más fina, rojiza y posee menor cantidad de grasa que el de granja, su sabor es más intenso y aromático, con lo que realzará el sabor de todos nuestros platos.

Pero, al ser una carne salvaje, es más dura y por tanto será necesario macerarla para que no sea tan fuerte.

Bueno pues decidan cual les viene mejor o tienen más a mano y vamos a elaborar este conejo asado.

Ingredientes

Un conejo con su hígado.

Cabeza de ajos.

½ vaso de almendras picadas crudas.

Vinagre.

Aceite de oliva virgen extra.

Pimentón.

Mantequilla.

Sal.

Pimienta molida negra

Hierbas aromáticas, al gusto

Un vasito de vino tinto y otro blanco

Elaboración:

Limpiar el conejo  y partirlo en cuatro trozos, cada uno con su muslo, lo ponemos en una cazuela o similar y añadimos el vaso de vino tinto; salpimentar, añadir todas las hierbas aromáticas (secas y, si tenemos frescas, pues esas mismas) y aceite generosamente. Dejamos reposar durante una hora ó dos en la nevera (o 24 si es de monte).

Precalentamos el horno a 190º y después colocamos en una bandeja el conejo y el hígado junto con la cabeza de ajos y lo dejamos durante 20 minutos.

Transcurrido ese tiempo, cogemos el hígado y los ajos para hacer la salsa.

A continuación, retiramos la piel de los ajos y ponemos en un mortero la mantequilla junto con el hígado cocinado, las almendras picadas y el vinagre, y majamos bien durante unos minutos.

Echamos la salsa sobre el conejo, añadimos un chorreón de vino blanco y, por último, horneamos durante 20 minutos, damos la vuelta al conejo, regamos con la salsa y dejamos cocer l0 minutos más.

Servir bien caliente acompañado con patatas panaderas o cebollas asadas.

Otra forma de hacerlo, más antigua y rústica, pero no por ello menos espectacular en cuanto al resultado, es utilizar dos tejas viejas (que previamente habremos lavado y dejado secar) para poner en marcha nuestro horno particular, pasando entonces nuestro plato a denominarse conejo a la teja.

Los ingredientes, obviamente, son los mismos al igual que la elaboración, solo que en vez de meter el conejo en el horno lo ponemos sobre una teja, a la que haremos una funda interior de papel de aluminio, tapamos con la otra y procuramos que encajen bien. Aseguramos, para que no se abran, las dos tejas con dos alambres y ponemos una poco de papel de aluminio, a modo de tapón, en cada uno de los orificios que quedan al principio y final de las tejas.

Debemos hacer un fuego que nos dé bastantes “brasas” y ceniza. Barremos el hogar en el hueco que vamos a poner las tejas, y las vamos tapando poco a poco, para evitar que salten las tejas por la diferencia térmica,  con ceniza y encima las ascuas (vamos, igual que hacemos con las patatas “asás”). Dependiendo del tipo de carnes, la cocción está entre 30 a 40 minutos aproximadamente. Podemos comprobar a los 20 minutos cómo va la cocción destapando el aluminio de uno de los orificios de la teja. Vosotros juzgareis el estado de la misma y si necesita más tiempo. Tenemos que evitar un calor excesivo, es preferible tardar un ratito más a que se queme.

Para esta variante del plato, la guarnición pueden ser patatas asadas en la propia lumbre y laminadas o en gajos.

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